CHOCOLATE

HISTÓRIA DO CHOCOLATE

            A árvore do cacau – a Theobroma cacao foi descoberta na america do sul e começou a ser cultivada no seculo VII pelos Maias, que com ela fizeram grande negócio, nomeadamente usando sua cápsula como moeda de troca. Em 1502, Cristivo Colombo levou-a para Espanha; porem, esta só começou a ser utilizada quando Cortés divulgou a receita do xocotlatl, uma bebida feita de água fria e capsula de cacau, tostada e esmagada, consumida pela corte mexicana de Montezuma. Baunilha , especiarias, mel e açúcar foram adicionadas a esta infusão espessa, para lhe disfarçar o sabor amargo. Com o tempo, passou a ser servida quente. Acreditava-se que o cacau um sem-número de doenças e que estimulava a produçao de energia.

            No seculo XVII, o cacau tornou-se popular em toda Europa: a França foi o primeiro país a deixar-se encantar pelo seu charme, seguido nda Holanda, tendo Amesterdã se tornando o segundo maior porto de comercializaçao do cacau. Da Alemanha, Norte da Escandinávia e Itália.

            Em meados do século XVII, o cacau chega a inglaterra e rapidamente, as casas de chocolate entraram em copetição com as recém estabelecidas boutiques de café.

            No início do século XIX, o químico holadês Coenraad Van Houten inventou uma prensa que conseguia extrair a gordura da capsula do cacau e desenvolveu um método de neutralizar os ácidos. Deste modo, foi capaz de produzir a manteiga de cacau quase pua e um bolo duro que podia ser reduzido a pó e usado como codimento. Em consequencia, o chocolate passou a poder ser comido e bebido.

            Em 1847 nasce em Inglaterra a casa de chocolate Fry e estabelecem-se as famosas companhias de chocolate na suíça. Em 1875, o chocolate era combinado com leite condensado para produzir o primeiro chocolate de leite. Na mesma época, lindt encontrou forma de tornar o chocolate mais cremoso, produto que até hoje está associado a empresa que fundou.

            Existem cacaueiros na Africa, nas Indias Ocidentais, nas zonas tropicais das Américas e no Extremo Oriente. Após colhidas, colhidas as capsulas de cacau são deixadas ao sol para desenvolver os eu sabor achocolate, sendo depois descascadas e os grãos processados para produzir o solido de cacau. Por fim, é extraida e processada a manteiga de cacau para obter o chocolate em todas as suas combinações.

2. CACAUEIRO

            THEOBROMA CACAU O cacaueiro ( " Theobroma cacau" theobroma, significando , em grego, alimento dos deuses }.

A ÁRVORE:             E uma árvore equatorial a tropical (encontrasse numa faixa geográfica entre 20" latitude sul a 20'latitude norte ) que prefere altitudes entre 400 a 700 metros do nível do mar, a que se desenvolve melhor a sombra de árvores maiores. Precisa de chuvas regulares, solo profundo a fértil. É uma árvore frágil, delicada, sensível a extremos climáticos, a muito vulnerável à pragas a fungos. Sua altura atinge entre 5 e 10 metros na maturidade, a os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou menos 5 anos após o plantio. A árvore se torna adulta aos 10 anos, e pode, em circunstâncias excepcionais, produzir até os 50 anos de idade.

FLORES: flores pequenas brotam nos galhos e no tronco da árvore e precisam de 5 a 7 anos para se transformarem em frutos maduros.

OFRUTO: O tamanho da fruta madura varia entre 15 a 30 centímetros de comprimento por 8 a 13 de largura a ela tem formato ovalado. Cada fruto contém entre 20 a 40 sementes envoltas numa polpa macia de cor marrom embranquecida. Quando da safra, o cacau é colhido, aberto, as sementes são separadas, fermentadas e secadas.

INÍCIO DO PROCESSO: A fruta deve ser tratada imediatamente após sua colheita, para evitar o apodrecimento. Vinte a quatro horas após a abertura da fruta começa o processo de fermentação, cujo objetivo é livrar a semente de sua mucilagem, destruir o embrião (para evitar a germinação da semente) a provocar reações químicas a enzimáticas na pane interna das sementes.

FERMENTAÇÃO: É feito em barcaças de madeira apropriadas, a dura entre 3 e 8 dias. É uma etapa muito importante para se obter uma amêndoa de qualidade. Após a fermentação, o cacau ainda contem água demais, cerca de 60%, a esta água precisa ser removida.

SECAGEM: Nesta fase o cacau a espalhado ao sol a mexido regularmente para manter as sementes arejadas a não permitir a formação de bolor. A secagem natural, ao sol, propicia um cacau de qualidade. E totalmente desaconselháveis (inclusive inaceitável ) a secagem artificial, tal como calor do fogo a lenha, pois deixa a amêndoa com cheiro de fumaça. Uma vez seco, o cacau é ensacado em sacas de 60 quilos cada e despachado para armazéns ou fábricas processadoras.

3. ETAPAS DE FABRICAÇÃO

LIMPEZA: começa com a eliminação de impurezas ( 1.0 a 1.5% do peso total ), tais como fiapos das sacas, pedaços de galho, pedrinhas, areia, etc. Isto é feito mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras.

TORREFAÇÃO: Cujo objetivo principal e o desenvolvimento do aroma. Também facilita a descascagem. Este processo é totalmente automatizado.

RESFRIAMENTO: Após a terrefação as amêndoas passam por um resfriamento rápido para evitar a queima interna das sementes.

DESCASCAGEM: É onde as cascas são retiradas a eliminadas e sobra, finalmente, o NIB, ou seja, o cerne da semente limpo.

MOER: Em seqüência os nibs são moídos quando passam por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas ( 20 a 30 microns ) chamada de pasta, massa, ou licor de cacau. Essa massa pode ter dois destinos diferentes: a fabricação de chocolate em pó ou a produção de chocolate.

FABRICAÇÃO DE CHOCOLATE EM PÓ: A massa passa por uma prensagem hidráulica ( 350 a 530 bars ), que resulta, de um lado a manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau. A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre ( e caro) da prensagem, tem uma tonalidade amarelo/clara, a possui um odor comparável ao chocolate, com a vantagem de não se tornar rançoso a ter boas características de conservação. Tem também a qualidade organoléptica de passar do estado líquido ao estado sólido sem alterações na sua natureza física. Liqüidifica-se a cerca de 37 graus centígrados. A torta passa por mais um processo de moagem para se obter um pó fino de variadas granulações. Este pó pode ser alcalinizado para torná-lo mais solúvel.

FABRICAÇÃO DE CHOCOLATE: Na fabricação do chocolate é usada a massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau, e, possivelmente, leite. Todo fabricante tem, para cada um de seus produtos, uma formulação própria, onde a proporção dos ingredientes varia conforme o produto final. A fabricação de chocolate é composta de cinco etapas básicas: malaxação, refino, conching, tempera, a modelagem.

            Na malaxação: a massa de cacau a misturada com as outras matérias primas em uma masseira. A mistura a malaxada até obter-se uma massa homogênea.

            No refino: essa massa passa por moedores que reduzem as partículas da mesma a 15/ 20 microns.

            Conching: uma operação crucial pois da ao chocolate toda sua firmeza a suntuosidade. E uma operação demorada : pode durar de 12 horas até 5 dias. Um conche é um recipiente enchido com os grânulos do metal, que agem como moedores. A massa refinada e misturada do chocolate é mantida em um estado líquido pelo calor de fricção. O chocolate antes do conching tem uma textura desigual e gritty. O processo do conching produz as partículas do cacau e do açúcar menores do que a lingüeta pode detectar, daqui a sensação lisa na boca. O comprimento do processo do conching determina a lisura e a qualidade finais do chocolate. O chocolate de alta qualidade é conched por aproximadamente 72 horas, poucas classes aproximadamente quatro a seis horas. Depois que o processo está completo, a massa do chocolate está armazenada nos tanques aquecidos a aproximadamente 45-50°C  até processar final.

            Tempera: o chocolate é temperado para passar do estado líquido para o estado sólido, através de um processo de cristalização.

Cristal	Temperatura de derretimento.	Notas
I	17°C	Macio, crumbly, derrete demasiado fàcilmente.
II	21°C	Macio, crumbly, derrete demasiado fàcilmente.
III	26°C	A empresa, pobres agarra, derretimentos demasiado fàcilmente.
IV	28°C	A empresa, pressão boa, derrete demasiado fàcilmente.
V	34°C	Lustroso, empresa, a mais melhor pressão, derrete perto da temperatura de corpo (37°C).
VI	36°C	Duramente, semanas das tomadas ao formulário.

            Modelagem: onde o chocolate a moldado a passa por um túnel de refrigeração (10/12 graus centígrados ). Na saída do túnel o chocolate é desmoldado.

Todo este processo a altamente delicado - qualquer descuido, principalmente na fase de conching a tempera pode ocasionar a perda de um lote.

4. TIPOS E VARIEDADES DE CHOCOLATE

TIPOS: Existem hoje no mercado basicamente três tipos de chocolates: o Nobre, o Hidrogenado e o Fracionado

            NOBRE: É aquele que contém alto percentual de manteiga de cacau em sua composição. Pode-se dizer que é o único chocolate verdadeiro, puro. É encontrado no mercado nas versões: ao leite, meio amargo, amargo (alguns fabricantes), blend (mistura de ao leite com meio amargo) e branco. Para facilitar o manuseio, garantir o brilho e conseguir uma textura que o faça derreter na boca, esse chocolate deve passar pela temperagem antes do emprego.

HIDROGENADO : (Cobertura)É aquele que leva na embalagem, o título de cobertura. É encontrado facilmente no mercado e é mais barato. Nesse tipo de chocolate, parte da manteiga de cacau é substituída por óleo extraído de soja. Ele é mais fácil de trabalhar pois dispensa a temperagem, porém não tem o sabor e a textura do chocolate nobre. É indicado para fazer decorações.

FRACIONADO: (Cobertura) Como os hidrogenados, também são coberturas. A diferença entre eles é que os fracionados são feitos com gordura extraída de um coco denominado palmisde. Tem mais sabor de leite e textura mais aveludada. É ótimo para se ter mais economia nas preparações banhadas com chocolate, devido a sua textura mais fluida, permitindo casquinhas mais finas. Dá mais estrutura para se trabalhar e seca rápido. Como o hidrogenado, também dispensa o processo da temperagem. Indicado para banhar e para decoração tipo arabescos.

VARIEDADES

De Leite - É composto por massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite em pó (568Kcal/100g)

Amargo - Chocolate muito pouco refinado, composto apenas por massa de cacau e manteiga de cacau. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo

Meio-amargo - Também apresenta coloração escura por não levar leite, mas contém açúcar, o que suaviza o sabor (550Kcal/100g)

Branco - Feito com manteiga de cacau, açúcar e leite (549Kcal/100g)

Alvo - É mais claro que o branco convencional, pois passa por uma técnica de branqueamento extra que trata a manteiga de cacau

Colorido - É composto por manteiga de cacau, açúcar, leite e corantes especiais importados

Diet de leite - É composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina (473Kcal/100g)

Diet branco- Feito com manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol, sacarina e vanilina.

Chocolate em pó - amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de cacau. Pode ser amargo, e aí possui o nome de cacau em pó, meio amargo e doce (não confundir com chocolate solúvel para misturar no leite)

Chocolate para cobertura - Com alto índice de manteiga de cacau, que lhe dá a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho nas coberturas. São comercializados em três tipos: meio amargo, branco e comum (leite) (567Kcal/100g)

5. CURIOSIDADES

Chocolate diet é menos calórico do que o normal?

Se você deseja eliminar ou manter peso, não se iluda achando que poderá esbanjar de chocolate diet. Este produto é destinado especialmente para pessoas diabéticas, pois ele não contém açúcar na composição. Assim, no lugar deste ingrediente, a gordura é adicionada e dependendo do fabricante do chocolate, ele poderá ter valor calórico menor, igual ou maior do que o normal, além do sabor ser diferente do chocolate normal, devido à adição de adoçantes. Portanto, se você está de olho no seu visual, a dica é escolher o chocolate que você mais gosta e consumi-lo moderadamente.

Chocolate meio amargo contém menos açúcar que o ao leite?

Não. Embora muitas pessoas acreditem que o chocolate meio amargo tenha sabor levemente amargo porque é fabricado com menos açúcar do que o chocolate ao leite, isso não é evidente. O chocolate meio amargo possui maior quantidade de massa de cacau e não contém leite, o que lhe garante sabor característico e coloração mais escura, se comparado com o ao leite.

A vontade de comer um chocolate não passa com outro doce.

A química que ocorre entre o chocolate e o nosso prazer é especial. O chocolate vicia devido a um de seus componentes básicos, o aminoácido feniletilamina, precursor da serotonina, substância que fabricamos em situações de felicidade.

Desejo de chocolate é diferente da vontade de comer geléia, pudim, goiabada, gelatina ou qualquer fruta. Quando o corpo descobre que existe o chocolate, que ao mesmo tempo em que dá energia, relaxa as tensões, passa a pedir este alimento, muitas vezes de forma imperativa, fazendo o desejo vencer a razão. Este sinal denuncia o chocólatra. É comum iniciar o vício do chocolate na Páscoa ou quando se chega de uma viagem onde se compra chocolates a mais para serem estocados em casa. Se diariamente, em uma determinada hora, você comer 30g de chocolate, ao final de uma dezena de dias, se você não comer, o corpo pede. O chocolate, antes de dormir, recupera nossas forças e ajuda a embalar o sono. Não é difícil para o chocólatra comer uma caixa de bombom em pouco tempo.O cacau contém substâncias chamadas fenóis ou flavonóides, os mesmos antioxidantes encontrados no vinho tinto. Estudos feitos na Universidade da Pensilvânia-EUA mostram que consumidores diários de 30 a 50 g de chocolate com alta concentração de cacau (56 a 85% ou seja, chocolate amargo ou extra amargo) apresentam menores índices do chamado mau colesterol (fração LDL). No cérebro, o chocolate eleva os níveis de serotonina e feniletilamina melhorando o ânimo e disposição geral. Além de conter gordura e carboidratos, o chocolate contém alguns minerais como ferro, potássio, cobre, manganês e magnésio. Quando há deficiência de magnésio, comum no período pré-menstrual, há um aumento do desejo de comer chocolate. Possui também a capacidade de estimular a produção de serotonina, responsável pelo bom humor, ajudando a combater a ansiedade e depressão.Os compostos polifenóis presentes no chocolate, também chamados de flavonóides, são potentes antioxidantes, pois impedem que o LDL-colesterol (o colesterol “ruim”) seja oxidado e que se deposite nos vasos sangüíneos, que bloqueiam as artérias. Por isso, o consumo de chocolate tem sido associado à redução do risco de doença cardiovascular em estudos epidemiológicos. Os antioxidantes são substâncias que protegem contra a oxidação normal dos tecidos do corpo, que nada mais é do que os famosos vilões: radicais livres. Segundo British Medical Journal, o chocolate também auxilia o sistema imunológico, prevenindo o aparecimento de câncer.O lado bom dessa tentação não pára por aí. Um pequeno pedaço de chocolate preto por dia melhora o fluxo arterial e beneficia a saúde vascular. Em um relatório apresentado na reunião anual da Associação de Cardiologia dos Estados Unidos, em Chicago, cientistas afirmaram que o chocolate escuro, em pequenas quantidades, pode reduzir o risco de um ataque cardíaco por diminuir a tendência de coagulação das plaquetas e de obstrução dos vasos sangüíneos. O sistema nervoso também sai no lucro a cada boa mordida. Os flavonóides, antioxidantes encontrados nas sementes do cacau, têm poder de aumentar o fluxo de sangue no cérebro e fazê-lo funcionar melhor.